हमारा उद्देश्य तेल और वसा के कुछ सरल परीक्षणों का अध्ययन करना है।
वसा और तेल ऊर्जा के ठोस स्रोत होते हैं। रासायनिक रूप से वसा और तेल ग्लिसरॉल के ट्राइमस्टर्स और उच्च फैटी एसिड होते हैं। इनका मूल पशु या पौधे होते हैं। देसी घी पशुओं से मिलने वाला घी है जबकि वनस्पति घी वनस्पति से मिलने वाला घी है । साधारण तापमान पर वसा ठोस जबकि तेल तरल पदार्थ है। वसा और तेल संतृप्त या असंतृप्त हो सकते हैं।
संतृप्त वसा में कार्बन श्रृंखला के भीतर एक ही एक बांड होता है। कुछ उदाहरण मांस में वसा, मक्खन आदि हैं। नारियल तेल और पाम तेल में भी संतृप्त वसा होती है।
कार्बन श्रृंखला के भीतर असंतृप्त वसा में दोहरे बांड होते हैं। सामन और ट्यूना जैसी मछलियों, गिरी, बीज आदि में असंतृप्त वसा मिलती है
क्लोरोफॉर्म,अल्कोहल आदि जैसे कार्बनिक विलायाकों में तेल और वसा घुलनशील हैं, लेकिन पानी में अघुलनशील हैं।
वसा और तेल का उच्च क्वथनांक होता है इसलिए कमरे के तापमान पर वाष्पित होने के लिए ये पर्याप्त गर्मी नहीं अवशोषित कर पाते है। जब वसा या तेल को कागज की शीट पर रख जाता है, तो ये प्रकाश को विवर्तित करते हैं। विवर्तित प्रकाश कागज के एक ओर से दूसरी ओर जा सकता हैं और पारदर्शी धब्बा बनाता है।
ग्लिसरॉल या वसा की उपस्थिति का पता लगाने के लिए एक्रोलीन परीक्षण का प्रयोग किया जाता है। पोटेशियम बाईसल्फेट जैसे निर्जलीकरण एजेंट की उपस्थिति में वसा का प्रबल उपचार करने पर, अणु का ग्लिसरॉल वाला भाग निर्जलित हो जाता है जिससे असंतृप्त एल्डिहाइड, एक्रोलीन बनती है जिसकी तीखी उत्तेजक गंध होती है।
तिल के तेल की उपस्थिति का पता लगाने के लिए इस परीक्षण का प्रयोग किया जाता है। तिल का तेल सांद्रित हाइड्रोक्लोरिक एसिड और फरफ्युरल विलयन के साथ विशेष गुलाबी लाल रंग देता है। वनस्पति घी में 5% तिल का तेल होता है जबकि शुद्ध देसी घी में तिल का तेल नहीं होता है। इसलिए देसी घी के दिए गए नमूने में वनस्पति घी है या नहीं, इसका पता लगाने के लिए इस परीक्षण को लागू किया जा सकता है।
तेल या वसा में असंतृप्तता का पता लगाने के लिए इस परीक्षण का प्रयोग किया जाता है। हब्ल अभिकर्मक आयोडीन के अल्कोहलिक विलयन से अभिक्रिया करता है जिसमें कुछ मर्क्युरिक क्लोराइड होती है। यदि तेल या वसा असंतृप्त होते है, तो अभिक्रिया के दौरान आयोडीन का बैंगनी रंग फीका पड़ जाता है। यदि तेल या वसा संतृप्त होते हैं, तो आयोडीन का बैंगनी रंग फीका नहीं पड़ता है ।